轻工学报

作者：胡永金, 任淑娣, 王知荣, 柴建国, 许佳威, 李世俊, 薛桥丽

单位：1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201;2.云南羊泉生物科技股份有限公司,云南牟定675500;3.云南农业大学学报编辑部,云南昆明650201

关键词：腐乳, 毛霉, 混合菌种发酵, 蛋白酶活力

基金：云南省科技创新强省专项项目（2016AB016）

从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T，以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂，采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺，并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化，得出如下结果：经鉴定，毛霉M/T为放射毛霉属；腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h，毛霉40899与毛霉M/T质量比1：1，乳酸pH值3.5.在此条件下，腐乳的蛋白酶活力达到最大值48.015 U/mL.腐乳后发酵至30 d时，腐乳中氨基酸态氮含量为0.53 g/（100 g），达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好，色差值与市售成熟腐乳接近.

来源：2019年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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