轻工学报

作者：赵双丽, 肖乃勇, 刘兴丽, 张艳艳

单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：竹笋膳食纤维, 冷冻面团, 加工特性, 水分分布

基金：国家自然科学基金项目（31701541）；郑州轻工业大学博士科研启动基金项目（2016BSJJ017）

将竹笋膳食纤维（BSDF）添加到面团中，研究了BSDF对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响.结果表明：在反复冻融过程中，不添加BSDF的对照组面团的硬度呈现先增加后减小的趋势，黏度和咀嚼性增大，弹性变小，而添加了BSDF的面团，其硬度、黏度、弹性等各项指标均未受到显著影响；反复冻融次数超过1次时，添加BSDF的面团的弹性模量和黏性模量增大，损耗角正切tanα减小；在反复冻融过程中，对照组面团的深层结合水含量下降，弱结合水和自由水含量上升，而添加了BSDF的面团的深层结合水含量上升，弱结合水含量下降，自由水含量变化不显著.

来源：2019年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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