轻工学报

作者：王宏伟, 肖乃勇, 马颖

单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

关键词：超声处理, 小麦淀粉, 聚集态结构, 理化性能

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801578）；河南省教育厅项目（19B550009）

以小麦淀粉为研究对象，分别对其进行不同时长（0 min，10 min，20 min，30 min）的超声波处理，研究超声处理时长对小麦淀粉聚集态结构、溶解度、膨胀度、糊化特性和流变特性的影响.结果表明：超声处理破坏了小麦淀粉的颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构，导致小麦淀粉聚集态结构的无序化程度加深，且随着超声处理时间的延长，无序化程度加深趋势愈加明显；由于超声处理对淀粉聚集态结构的破坏，所以小麦淀粉随着超声处理时间的延长，其溶解度、膨胀度、峰值黏度、最终黏度和回生值有所提高，但崩解值有所降低，淀粉糊的凝胶强度减弱.

来源：2019年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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