轻工学报

作者：刘兴丽, 赵双丽, 肖乃勇, 王磊, 焦宇晨, 张华

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南省食品生产与安全协同创新中心,河南郑州450001

关键词：马铃薯蛋白, 微凝胶, 皮克林乳液, 乳化特性

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801578）

将不同质量分数（2%，4%，6%，8%）的马铃薯蛋白制成微凝胶（PPM2，PPM4，PPM6，PPM8），考察微凝胶的粒径、Zeta-电位、荧光特性、乳化活性、乳化稳定性和微观结构，研究马铃薯蛋白微凝胶对皮克林乳液乳化特性的影响.结果表明：随着马铃薯蛋白质量分数的增加，微凝胶颗粒的粒径显著升高（116.31~181.99 nm）；PPM2，PPM4，PPM6的Zeta-电位均在30 mV左右，高于对照组；PPM2，PPM4，PPM6的荧光强度高于对照组，而PPM8的荧光强度低于对照组；与对照组相比，微凝胶可显著提高皮克林乳液的乳化活性和乳化稳定性；对照组和所有马铃薯蛋白微凝胶的微观结构表面光滑，对照组的马铃薯蛋白微观结构呈圆球状，而蛋白微凝胶微观结构呈片状聚集，且随着马铃薯蛋白质量分数的增大，聚集单元也越大.

来源：2019年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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