轻工学报

作者：陈雪珍, 陈燕红

单位：福建闽北职业技术学院食品与生物工程系,福建南平353000

关键词：薏米, 红豆, 超微全粉, 面包, 响应面优化

基金：福建省2015年高等学校焙烤食品加工技术精品资源共享课程建设项目

以比容和感官评分为指标，采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响，并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明：以混合粉为基重，薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15%，红豆超微全粉添加量15%，蔗糖添加量16%，酵母添加量1.4%.根据该工艺配方，通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5.4 mL/g，综合评分为85.85分，面包营养、色泽、口感俱佳，符合现代人的健康需求.

来源：2020年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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