轻工学报

作者：傅宝尚, 敖晓林, 祁立波, 王崇人, 秦磊, 胡琴

单位：大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

关键词：佛跳墙, 高汤, 营养, 风味

基金：国家重点研发计划项目（2016YFD0400404）

对不同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定，并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量，以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明：当熬制到第10 h时，高汤的感官评分最高，为92分，此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高，分别为39.2%和40.9%；从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸，高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.

来源：2020年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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