轻工学报

作者：祁立波, 尚珊, 傅宝尚, 敖晓林, 粟薇, 温成荣, 张延杰

单位：1.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心/食品工程技术转移中心有限公司,辽宁大连116034;2.咀香园健康食品(中山)有限公司,广东中山528436

关键词：鱿鱼松夹心酥, 烘焙食品, 色泽, 硬度, 风味物质

以鱿鱼丝为夹心原料，开发了一种新型鱿鱼松夹心酥烘焙产品.采用单因素试验和正交试验，结合色泽、硬度和感官评价，研究不同添加量的白砂糖、棕榈油和蛋液对鱿鱼松夹心酥酥皮品质的影响，并采用真空辅助风味蒸发-固相微萃取联用技术，结合电子鼻检测鱿鱼松夹心酥在焙烤过程中的风味物质变化.结果表明：以低筋面粉质量为100%计，鱿鱼松夹心酥酥皮的最佳配方为白砂糖添加量10%，棕榈油添加量35%，蛋液添加量25%，照此配方制作的鱿鱼松夹心酥具有良好的色泽和质构品质；鱿鱼松夹心酥的质量和硬度在焙烤过程中随着水分含量的减少呈下降趋势；共鉴定出65种易挥发的风味物质，其中醇类13种，醛类16种，酮类7种，杂环类6种，其余23种；醇类、醛类、酮类为鱿鱼松夹心酥焙烤过程中生成的主要的风味物质，随着焙烤时间的增加，醇类物质含量逐渐下降，醛类物质含量呈先上升后下降的趋势，酮类物质含量变化较小.

来源：2020年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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