轻工学报

作者：葛珍珍, 王维静, 郑岩, 余敏敏, 张晓敏, 纵伟

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南省食品生产与安全协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：葡萄果冻, 结冷胶, 凝胶特性, 感官品质

基金：河南省科技创新杰出人才计划项目（174200510002）；河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目（C20150024）；郑州轻工业大学博士科研启动基金项目（2018BSJJ018）

以葡萄为主要原料，采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响，进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明：该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75%，白砂糖添加量8.00%，柠檬酸添加量0.26%.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳，富有光泽，具有葡萄特有的香气，酸甜可口，健康营养.

来源：2020年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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