轻工学报

作者：王宏伟, 许可, 张艳艳, 刘兴丽, 张华

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：淀粉老化, 直链淀粉, 支链淀粉, 影响因素, 检测技术

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801578）；河南省科技攻关项目（212102110083，202102110301）

基于淀粉结构和老化机制，阐述了外源性组分对淀粉老化的影响；同时，从宏观和分子水平上对检测淀粉老化的热分析、光谱分析、显微成像等技术进行了综述.指出：淀粉的老化过程受非淀粉类碳水化合物、盐、蛋白质、脂质等外源性组分的影响，但由于淀粉类食品构成成分复杂，各组分在储存过程中均可能与淀粉分子发生相互作用，且简单的模型体系无法替代实际的食品体系，因而有必要更深入地探讨复杂模型下淀粉老化特性的变化，从根本上有效延缓或抑制淀粉的老化；另外，由于目前研究者多采用较为单一的分析技术揭示淀粉的老化机制，且常用分析技术尚存在分析指标单一、操作难度较大等局限，故在实际应用中，应根据淀粉样品的信息将多种检测技术相结合，更全面地分析淀粉老化特性的变化情况，以延缓淀粉类食品老化，延长产品货架期.

来源：2021年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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