轻工学报

作者：刘兴丽, 杨龙松, 赵双丽, 吴凤, 张华

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：马铃薯蛋白, 黄原胶, 微凝胶, 结构表征, 乳化特性

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801578）

以马铃薯蛋白（PP）和黄原胶（XG）为原料，通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶（PP-XGM）的最佳制备条件，对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征，以动力学稳定性指数（TSI）为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明：PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1：1，pH值3.0，80℃热处理30 min；与PP-XG相比，PP-XGM的粒径更大，多分散系数更小，颗粒分布更均匀；与PP相比，PP-XG和PP-XGM的最大吸收波长λmax发生了不同程度的蓝移，且PP-XGM的荧光强度（FI）下降最显著；采用透射电镜发现PP-XGM呈核壳结构；在油相体积分数相同的条件下，PP-XGM的乳化稳定性较PP显著提高.

来源：2021年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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