轻工学报

作者：王鹏, 张晶, 李岩, 曲玉姣, 孙京新

单位：1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;2.青岛农业大学化学与药学院,山东青岛266109;3.青岛农业大学青岛特种食品研究院,山东青岛266109

关键词：酸鲊鸡肉, 新鲜鸡肉, 食用品质, 厌氧发酵

基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项项目（2018YFD0501400）；山东省现代农业（家禽）产业技术体系创新团队项目（SDAIT-11-11）

以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象，以新鲜鸡肉为对照，检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化，并进行微生物分离、鉴定和感官评价，研究酸鲊鸡肉的食用品质.结果表明：与新鲜鸡肉相比，酸鲊鸡肉的品质显著改变，其中，pH值、L*值和弹性均显著减小，b*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加，a*值变化不显著；挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种，其中，对酸鲊鸡肉风味有直接贡献的酸类物质的质量分数从6.03%增至29.00%；发酵后的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加；酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高，色泽也优于新鲜鸡肉，但差异不显著.

来源：2021年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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