轻工学报

作者：曾庆培, 刘琳, 谢静雯, 杨焕彬, 刘晓丽, 宋琳, 杨锡洪, 解万翠

单位：1.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;2.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042;3.江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

关键词：烤制, 鸡翅根, 微生物, 腐败, 溯源

基金：中国博士后科学基金项目（2020M682924）；山东省重点研发计划项目（2017GHY15127）

通过模拟烤制鸡翅根的加工过程，对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测，研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明：在烤制鸡翅根加工过程中，实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区，为165 CFU/皿，其次是预处理区，为105 CFU/皿；解冻水中的微生物数量在解冻过程中总体呈上升趋势；预处理区实验人员手部的菌落总数高于真空包装区实验人员手部，且预处理区实验人员的手部有一定数量的大肠杆菌和真菌；解冻池、预处理区的剪刀和筐接触面上的菌落总数较多，包装筐接触面上的菌落总数达到最高值4.1 CFU/cm2；随着加工工序的进行，烤制鸡翅根中微生物数量呈先上升后下降趋势，在解冻、预处理、滚揉过程中，半成品菌落总数明显较多，烘烤后微生物数量明显下降.通过采取控制原料的卫生状况、实时对实验环境进行消毒、严格遵守操作规定、缩短解冻时间、减少二次污染等措施，可有效控制病原微生物的污染，保证产品的品质.

来源：2021年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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