轻工学报

作者：杨焕彬, 曾庆培, 李京, 刘晓丽, 宋琳, 杨锡洪, 林光明, 解万翠

单位：1.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;2.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042;3.江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

关键词：广东隔水蒸鸡, 蒸制, 工艺优化, 感官品质

基金：中国博士后科学基金项目（2020M682924）；山东省重点研发计划项目（2017GHY15127）

以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡，采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化，并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明：广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%，腌制时间5 h，蒸制时间20 min，该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分；与市售广东隔水蒸鸡相比，最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味，但甲基类挥发性成分更高，味道和质构均得到显著改善，香气、口感和咸度更均匀稳定.

来源：2021年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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