轻工学报

作者：曾庆培, 杨焕彬, 许艺馨, 解万翠, 宋琳, 杨锡洪, 林光明, 刘晓丽

单位：1.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;2.江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122;3.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042

关键词：盐焗鸡, 天然色素, 天然抗氧化剂, 复合护色剂, 保存期

基金：中国博士后科学基金面上资助项目（2020M682924）

以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色，利用天然抗氧化剂对其进行护色，通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比，并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明：添加量为0.015%的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果；添加量为0.025%的GY60也具有较好的着色效果，但其光稳定性不如栀子黄；红曲黄和AY152都因色泽和稳定性较差而不适用于盐焗鸡的着色；由添加量为0.010%的异抗坏血酸钠、0.015%的茶多酚和0.010%的植酸钠复配而成的复合护色剂，对盐焗鸡的护色效果良好，其汤料煮后吸光度残存率为89.8%，经日光照射4 d后吸光度残存率为71.6%，均高于空白组，鸡块在室内自然光下的色泽褪色也比空白组缓慢，4 d后仍保持较好的色泽.

来源：2021年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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