轻工学报

作者：翟娅菲, 田佳丽, 娄楷奇, 王章存

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：复合果酱, 工艺配方, 感官品质, 理化特性

基金：河南省科技攻关项目（202102110139）；郑州轻工业学院博士科研基金资助项目（2015BSJJ039）

以芒果、猕猴桃为主要原料，采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响，进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明：芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5：7.5，白砂糖添加量10.00%，柠檬酸添加量0.15%.该配方下制得的复合果酱色泽透亮，质地均匀，酸甜适口，营养健康.

来源：2021年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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