轻工学报

作者：刘兴丽, 丁江涛, 何基宏, 沈力, 尚紫博, 冯志强, 木泰华, 张华

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.三全食品股份有限公司,河南郑州450000;3.中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

关键词：无麸质马铃薯馒头, 挥发性风味化合物, 响应面法, 顶空固相微萃取

基金：国家自然科学基金青年基金项目（31801578）

以无麸质马铃薯馒头为研究对象，在选定萃取头的基础上，通过响应面法优化无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物顶空固相微萃取（HS-SPME）的萃取条件，结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测并分析无麸质马铃薯馒头制作过程中的挥发性风味化合物.结果表明：DVB/CAR/PDMS萃取头适用于无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物的萃取；最佳HS-SPME萃取条件为样品质量2.42 g，萃取时间60 min，萃取温度50℃，该条件下挥发性风味化合物总峰数和单位质量样品峰面积分别为38个和7.75×107；在无麸质马铃薯馒头制作过程中，共检测到69种挥发性风味化合物，且随着发酵时间的延长，挥发性风味化合物的数量显著增加，尤其是醇类、酸类和酯类化合物，此外，吡嗪类化合物的数量在蒸煮过程中也显著增加.

来源：2021年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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