轻工学报

作者：张丽华, 查蒙蒙, 李顺峰, 李昌文, 纵伟, 赵光远

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001;4.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002

关键词：发酵, 益生菌, 果蔬汁, 益生功能

基金：河南省产学研合作计划项目（182107000063）；河南省科技攻关项目（202102110207）

基于将益生菌发酵技术应用于果蔬汁深加工以丰富产品种类、提升风味特性和保健功能等研究结果，综述了益生菌发酵对果蔬汁理化性质的影响、发酵果蔬汁的益生菌活性保持技术和益生功能，指出：益生菌发酵既可改变果蔬汁的风味物质，影响其和感官品质，也可改变果蔬汁的有机酸、多酚类物质等化学成分；辅助益生元、微胶囊包埋、优化发酵条件等技术可以提高益生菌发酵果蔬汁中的活菌数；发酵果蔬汁具有改善胃肠道功能、抗氧化、抑菌、改善Ⅱ型糖尿病等益生功能.目前关于益生菌发酵果蔬汁的研究仍处于实验室研究阶段，尚不具备工业化生产条件.未来可就筛选适合不同果蔬种类的发酵菌株、提高发酵果蔬汁中益生菌在贮藏期的存活率及发酵果蔬汁与人体消化道健康和免疫调节关系的机制等进行深入研究，以进一步推进益生菌发酵果蔬汁的功能性开发及产业化生产.

来源：2021年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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