轻工学报

作者：马琦, 申瑞玲, 朱莹莹, 秦晓鹏, 董吉林

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：萌动青稞, 蛋糕, 低糖, 低脂, 配方优化

基金：国家重点研发计划项目（2020YFD1001405）

以萌动青稞粉和低筋面粉为主要原料，添加决明子粉和咖啡粉，研制了一款低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕，以蛋糕感官评分和比容为主要指标，通过单因素试验和正交试验优化蛋糕配方，并对蛋糕的质构和营养成分进行了分析.结果表明：低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的最优配方为萌动青稞粉添加量16%，木糖醇添加量30%，决明子粉与咖啡粉添加比例1：3，玉米油添加量25%，按此配方制作的低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的硬度和咀嚼性较小，弹性、黏聚性和回复性较大，且整体较均衡，是一款低糖、低脂、口感柔软细腻、营养全面的特色蛋糕.

来源：2021年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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