轻工学报

作者：杨焕彬, 曾庆培, 林光明, 刘晓丽, 杨锡洪, 宋琳, 解万翠

单位：1.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;2.江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122;3.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042

关键词：禽肉制品, 生物保鲜剂, 冷藏保鲜, 气调包装

基金：中国博士后科学基金项目（2020M682924），山东省重点研发计划项目（2017GHY15127）

在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上，对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理，指出：植物源性生物保鲜剂最常见，但其化学成分较复杂，抑菌浓度难以控制；动物源性生物保鲜剂抑菌效果好，但成本较高、提取率普遍较低，需与其他保鲜剂协同发挥作用；微生物源性生物保鲜剂安全高效，但抗菌谱较窄；酶类生物保鲜剂保鲜效果好，但抗菌谱窄、提取困难、生产成本高；将保鲜效果良好的生物保鲜剂复合使用，或与冷藏保鲜、气调包装等技术相结合，可获得更好的保鲜效果.未来在寻找来源丰富、价格低廉的天然生物保鲜剂的同时，需进一步完善天然生物保鲜剂的技术标准体系，借鉴国际最新相关规范和研究进展，加强对保鲜机理的研究，探索和设计更高效的生物保鲜技术，以期为禽肉制品的产业化生产提供保障.

来源：2021年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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