轻工学报

作者：栗俊广, 张旭玥, 陈宇豪, 王昱, 刘骁, 白艳红

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：鹰嘴豆分离蛋白, 猪肉肌原纤维蛋白, 乳化特性

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（32102045）；河南省青年骨干教师计划项目（2019GGJS127）；河南省青年人才托举计划项目（2021HYTP026）

将不同质量分数的鹰嘴豆分离蛋白（Chickpea Protein Isolate，CPI）加入猪肉肌原纤维蛋白中，研究其对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响.结果表明：随着CPI添加量的增加，猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数、ESI指数和流变储能模量G'均逐渐升高；当CPI添加量为1.2%时，猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数和储能模量G'均达到最大值，总体稳定指数和乳析指数均达到最小值，即添加1.2%的CPI可有效改善猪肉肌原纤维蛋白的乳化特性，提升猪肉肌原纤维蛋白乳液的稳定性.

来源：2021年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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