轻工学报

作者：许育民, 冯大鸿, 李秋雨, 余苗, 王洪, 沈祥坤, 田瑞杰, 胡晓龙

单位：1.河南省食品工业科学研究所有限公司,河南郑州450053;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;3.安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236814;4.中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室,四川宜宾644000;5.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南渑池472400

关键词：窖泥, 梭菌, 芽孢杆菌, GC-MS, 挥发性代谢产物

基金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ017）；河南省重大科技专项项目（181100211400）；三门峡市引进高层次人才（团队）创新创业项目（2020111）；河南省"科创中原"科技经济融合行动项目（2021）

通过可培养技术和16S rRNA序列分析，从河南省5家浓香型白酒酒企窖泥中分离厌氧菌株并研究其挥发性代谢产物.结果表明，分离出的138株菌的最高相似菌分别隶属于梭菌纲和芽孢杆菌纲中的8个属共30个种，包括15种梭菌纲细菌和15种芽孢杆菌纲细菌，涉及苯溶副梭菌、彼得罗里氏杆菌等鲜有报道的窖泥源可培养细菌；30种代表性菌株发酵液中的挥发性代谢产物主要为酸类和醇类化合物，包括己酸、丁酸、丁醇等浓香型白酒的重要呈香物质及前体；梭菌纲菌株酪丁酸梭菌、产孢梭菌、丁酸梭菌、肉毒梭菌、彼得罗里氏杆菌、苯溶副梭菌、谲诈梭菌、七叶梭菌及芽孢杆菌纲菌株地衣芽孢杆菌、面状类芽孢杆菌、富马里奥利芽孢杆菌、人葡萄球菌、海内氏芽孢杆菌与41种挥发性代谢产物呈正相关，其可能对浓香型白酒的风味形成贡献较大.

来源：2021年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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