轻工学报

作者：刘延波, 王一菲, 赵志军, 韩素娜, 王贤, 孙西玉, 潘春梅

单位：1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)/河南省白酒风格工程技术研究中心/郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室,河南郑州450046;2.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南渑池472400;3.赊店老酒股份有限公司,河南社旗473300;4.河南张弓老酒酒业有限公司,河南宁陵476733

关键词：包包曲, 平板曲, 理化指标, 高通量测序, 细菌群落结构

基金：河南省重点研发与推广专项（科技攻关）项目（202102110130）；河南省重大科技专项项目（181100211400）；河南牧业经济学院博士科研启动资金项目（2018HNUAHEDF011）；河南牧业经济学院重点学科项目（C3060020）

检测包包曲和平板曲的理化指标，并结合高通量测序技术分析两种曲的细菌群落结构.结果表明：包包曲和平板曲的水分含量、酸度、淀粉含量等理化指标均在成品曲的标准范围之内，与包包曲相比，平板曲的水分含量和发酵力较高且差异显著，糖化力、液化力、酯化力、发酵力、酒化力均较高且差异极显著，酸度和氨基酸态氮含量均较低且差异极显著，淀粉含量差异不明显；以平均相对丰度0.50%为阈值，包包曲和平板曲共有的优势细菌门依次为变形菌门、厚壁菌门和放线细菌门，且平板曲的优势细菌门比包包曲多一个拟杆菌门；以平均相对丰度1.00%为阈值，包包曲的优势细菌属依次为假单胞菌属、泛菌属、不动杆菌属、明串珠菌属和乳杆菌属，平板曲的优势细菌属依次为乳杆菌属、明串珠菌属、泛菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属和乳球菌属，且首次从平板曲中发现巴那斯拉菌属.

来源：2021年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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