轻工学报

作者：胡晓龙, 田瑞杰, 张勇, 余苗, 何培新, 李华, 李明笑, 孙继祥

单位：1.河南大学生命科学学院,河南开封475001;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;3.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南渑池472400;4.河南省食品检验研究院,河南郑州450000;5.河南皇沟酒业有限责任公司,河南永城476600

关键词：浓香型白酒, 窖泥, 理化因子, 地域差异, 相关性分析

基金：国家自然科学基金项目（31801535）；河南省重大科技专项项目（181100211400）；中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ017）

以河南省5个地域的6家酒企窖泥样品为研究对象，通过测定其水分含量、pH值、总酸含量、铵态氮含量和有效磷含量对窖泥理化性质及其地域特征进行分析.结果表明：6家酒企窖泥的平均水分含量、pH值、总酸含量、铵态氮含量和有效磷含量分别为39.21%、5.36、7.51 mg/g、699.0 mg/kg和214.7 mg/kg；豫东酒企（SH）窖泥的平均水分含量显著高于其他5家酒企样品，豫中酒企（JH）窖泥的平均pH值和铵态氮含量最高，豫西酒企（YS）和豫北酒企（BQC）窖泥的平均总酸含量较高，而YS窖泥的平均有效磷含量较高.上述5个地域均能较好地单独聚类，表明河南酒企窖泥的理化性质具有明显的地域特征，其中pH值、铵态氮含量、总酸含量及水分含量是区分这种地域差异的主要理化因子.窖泥理化因子之间存在显著关联性，其中铵态氮与水分含量和pH值均呈显著正相关，而与总酸含量呈显著负相关.

来源：2021年第6期

《轻工学报》期刊编辑部

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