轻工学报

作者：马科, 蒋登科, 龚霜, 王东飞, 高占甫, 瞿方, 杨雪鹏, 欧明毅

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.贵州中烟工业有限责任公司技术中心,贵州贵阳550000;3.贵州黄果树金叶科技有限公司技术中心,贵州安顺561000

关键词：烟草薄片浓缩液, 中性蛋白酶, 香味成分, 感官品质评价

基金：国家自然科学基金河南联合基金资助项目（U1904101）；国家自然科学基金青年基金资助项目（32000281）

分别利用中性蛋白酶、果胶酶、淀粉酶处理贵州地区来源原料制备的烟草薄片浓缩液，分析不同酶处理对浓缩液中常规化学成分及香味成分的影响；将酶处理后的浓缩液涂布于烟草薄片片基上，对其感官品质进行评价。结果表明：经中性蛋白酶处理的浓缩液中蛋白质、还原糖、总糖和氨基酸质量分数均大幅降低；新增4-环戊烯-1，3-二酮、β-紫罗兰酮等10种香味成分，浓缩液中香味成分总含量由0.907 mg/mL提升到2.844 mg/mL，增幅达213.56%；经果胶酶和淀粉酶处理的浓缩液中常规化学成分及香味成分无显著改变；经中性蛋白酶处理的浓缩液涂布的烟草薄片在香气、谐调性、刺激性和余味等方面均优于淀粉酶组、果胶酶组和空白组。

来源：2022年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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