轻工学报

作者：田瑞杰, 张勇, 冯大鸿, 王康丽, 迟雷, 沈祥坤, 胡晓龙, 何培新

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南省食品工业科学研究所有限公司,河南郑州450053

关键词：浓香型白酒酒醅, 宏转录组学, 活性微生物群落, 空间异质性

基金：国家自然科学基金项目（31801535）；三门峡市引进高层次人才（团队）创新创业项目（2020111）；河南省“科创中原”科技经济融合行动项目（2021）

采用宏转录组学技术，对浓香型白酒酒醅中具有生理活性的细菌和真菌群落在窖池不同空间位置上的组成及差异表达基因进行研究。结果表明：细菌群落共检测到87个门、78个纲、165个目、396个科、1612个属和7234个种，真菌群落共检测到8个门、26个纲、58个目、127个科、223个属和394个种，且酒醅上、中、下层之间的活性微生物数目差异较小；各层酒醅中的细菌和真菌群落组成无明显差异，均以厚壁菌门和子囊菌门为主要优势细菌门和真菌门，以芽孢杆菌纲和酵母纲为主要优势细菌纲和真菌纲，以乳杆菌属为主要优势细菌属，以酵母菌属（上层和下层）或Scheffersomyces（中层）为主要优势真菌属；下层与中层酒醅、中层与上层酒醅之间的差异表达基因数量较多，分别为90个和67个，且主要富集在RNA降解和糖酵解/糖异生通路上，而各层酒醅之间的差异表达基因的功能大部分为代谢活动；整体上，中层酒醅中的活性微生物菌群对RNA降解的影响最低，下层酒醅中的活性微生物菌群在代谢活动上的贡献最大。

来源：2022年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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