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国内刊号：41-1437/TS
国际刊号：2096-1553
发布日期:
作者：刘晓丽, 姜伯成, 姜启兴, 杨方, 周小燕, 沈慧敏, 陈诺, 夏文水
单位：1.江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122;2.东台市天海土特产有限公司,江苏东台224200
关键词：香辛料, 粒径, 微粉碎, 熟制风味龙虾
基金：国家重点研发计划项目(2019YFC1606002)江苏省苏北专项项目(SZ-YC202003)
以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析。结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820~1500 μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好,利用率提高,香气更浓郁;与未粉碎香辛料相比,820 μm粒径香辛料中的主要挥发性风味成分相对含量较高,即其最适宜熬煮熟制风味龙虾的汤汁,且添加量取3~4 g/L较好。
来源：2022年第2期
《轻工学报》期刊编辑部
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