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国内刊号：41-1437/TS
国际刊号：2096-1553
发布日期:
作者：赵庭, 姜琳, 贾晶, 付为, 俞志敏
单位：大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034
关键词：小麦啤酒, 上面啤酒酵母, 4-乙烯基愈创木酚, 发酵动力学模型
基金：国家自然科学基金项目(31671796)
4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质。为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型。结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9%,酵母接种量1.4×107 CFU/mL,发酵温度20.1℃,在此条件下,小麦啤酒中4-VG的质量浓度最高,达到2.30 mg/L;由构建的上面啤酒酵母WA-04生长动力学模型和4-VG生成动力学模型可知,该啤酒酵母生成4-VG的发酵动力学模型属于Ⅰ型偶联关系。
来源：2022年第2期
《轻工学报》期刊编辑部
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