轻工学报

作者：胡晓龙, 田瑞杰, 樊建辉, 韩素娜, 李建民, 李华, 王亚平, 何培新

单位：1.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南渑池472400;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

关键词：浓香型白酒, 挥发性化合物, 地域特征, 感官评价, 风味轮

基金：三门峡市引进高层次人才(团队)创新创业项目(2020111)国家自然科学基金项目(31801535)中原产业创新领军人才项目(214100510009)

基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值及其香气贡献度进行梳理,归纳出其中38种重要呈香物质,主要为酸类、酯类、芳香族及醇类化合物;挥发性化合物的组成和含量与浓香型白酒地域特征和香气感官存在明显关联性,如吡嗪类化合物是浓香型白酒中呈现焙烤香的物质基础,乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊酮等22种化合物是区分川派和江淮派浓香型白酒的特征挥发性化合物。针对“风味轮”构建及浓香型白酒感官评价中存在的不足,指出未来应就白酒感官描述术语标准体系构建、香气感官特征与挥发性化合物组成的关联性、白酒微量成分之间的交互作用等进行深入研究,促进浓香型白酒关键风味成分筛选及溯源、异味物质控制、系统感官评价方法建立及基于地域环境特征的个性化生态酿造理念形成,为白酒产业高质量发展奠定基础。

来源：2022年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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