轻工学报

作者：郭艳艳, 李华, 朱宣宣

单位：河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450000

关键词：麦麸改性, 膳食纤维, 纤维素酶, 粉质特性, 拉伸特性

基金：河南省科技攻关项目(212102110333)

以过80目筛的麦麸为原料,加入纤维素酶对其进行酶法改性,通过单因素试验和正交试验优化改性工艺条件,并将改性后的麦麸添加到面粉中,研究其对面粉粉质特性及面团拉伸特性的影响。结果表明:麦麸酶法改性的最佳工艺条件为纤维素酶添加量1.0%、反应温度65℃、反应时间4.0 h、pH值4.0,在此条件下,水溶性膳食纤维(SDF)的提取率为12.59%;随着改性麦麸添加量的增加,面粉的吸水率增加,面团的形成时间和弱化度均增加缓慢,稳定时间、延伸性和拉伸面积均下降,拉伸阻力和拉伸比例均整体呈先增加后下降的趋势;且醒发90 min、135 min后,添加改性麦麸的面团其拉伸阻力和拉伸比例均增加,分别在添加量4%和8%时达到最大值。

来源：2022年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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