轻工学报

作者：王艳, 张煜松, 刘兴丽, 张艳艳, 张华, 王宏伟

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：绿豆淀粉, 湿热处理, 结构特性, 糊化特性, 消化特性

基金：国家自然科学基金项目(32101976)河南省科技攻关项目(212102110328)

采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量(15%、20%、25%和30%)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响。结果表明:湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型,但其相对结晶度和短程有序化程度降低;随着湿热处理过程中体系水分含量的增加,绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加,而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低,即绿豆淀粉的热稳定性增强;与湿热处理前的绿豆淀粉相比,湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量。

来源：2022年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

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