轻工学报

作者：孙萍, 王梦曼, 王淑玲, 孙京新, 苗春伟, 黄河, 戴爱国, 张晶

单位：1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;2.青岛特种食品研究院,山东青岛266109;3.山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心,山东青岛266109;4.山东新希望六和集团有限公司,山东青岛266000;5.青岛波尼亚食品有限公司,山东青岛266100

关键词：娄地青霉, 纳地青霉, 发酵鸭肉制品, 理化特性, 微观结构

基金：山东省现代农业(家禽)产业技术体系创新团队项目(SDAIT-11-11)国家水禽产业技术体系项目(CARS-42-14)

以娄地青霉和纳地青霉为发酵菌株发酵鸭肉制品,研究这两种霉菌对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响。结果表明:发酵后期,与娄地青霉鸭肉制品相比,纳地青霉发酵鸭肉的硬度和弹性均较低,后发酵阶段的黏性更大,表面结合水含量较少且更为平滑;两种发酵鸭肉制品均无肌原纤维结构,且蛋白质二级结构中α-螺旋减少、β-折叠增多;纳地青霉发酵产生的挥发性风味物质较娄地青霉多,且产生了新的醛类和醇类物质,即纳地青霉更适宜作为发酵菌株用于发酵鸭肉制品生产。

来源：2022年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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