轻工学报

作者：刘琨毅, 王利妍, 安江珊, 罗慧, 王兴华, 马燕, 吕才有, 赵明

单位：1.云南农业大学茶学院/食品科学技术学院/云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南昆明650201;2.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川宜宾644003;3.普洱市茶叶科学研究所,云南普洱665000

关键词：普洱茶, 阿曲霉, 强化发酵, 茶叶化学成分, 微生物群落

基金：国家现代农业茶叶产业体系专项资金项目(CARS-19)云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)国家自然科学基金项目(31760225,32160728)云南省高层次人才计划培养计划青年拔尖人才项目(YNWR-QNBJ-2018-366)

将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a*值、b*值升高,L*值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。

来源：2022年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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