轻工学报

作者：薛云, 宁振兴, 苏赞, 刘启斌, 王敏, 毛多斌, 龙章德, 魏涛

单位：1.广西中烟工业有限责任公司技术中心,广西南宁530004;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

关键词：C4F烟叶, 芽孢杆菌ZZ-8, 常规化学成分, 致香成分, 固态发酵

基金：广西中烟对外合作项目(2019450000340011,2020450000340027)国家自然科学基金项目(31801535)河南省高校科技创新人才项目(18HASTIT040)

采用芽孢杆菌ZZ-8(Bacillus sp. ZZ-8)固态发酵技术处理广西河池地区C4F烟叶,通过单因素试验和响应面试验确定最佳发酵条件,分析发酵后烟叶常规化学成分和致香成分含量变化,结合感官评吸评价发酵后烟叶的吸食品质。结果表明:接种量为3 mL、发酵温度为28 ℃、发酵时间为36 h、相对湿度为60%时烟叶石油醚提取物质量分数最高,为9.01%;在该条件下发酵烟叶,烟叶总糖质量分数由23.10%降低至22.20%,还原糖质量分数由22.19%提高至22.40%,糖碱比由10.23降低至9.45;烟叶经菌株发酵后产生了苯甲醛和β-环柠檬醛2种新物质,致香成分总含量由170.444 μg/g提高到186.267 μg/g,其中大马酮、茄酮、巨豆三烯酮、二氢大马酮、香叶基丙酮和二氢猕猴桃内酯等香味成分含量变化较大;发酵后烟叶香气质有所提升,刺激性和杂气均降低,烟气细腻柔和,余味舒适,吸食品质提高。

来源：2022年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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