轻工学报

作者：赵玲, 王善宇, 刘淇, 高峰涛, 尉岩

单位：1.中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071;2.潍坊学院生物与海洋学院,山东潍坊261061;3.哈尔滨工程大学船舶工程学院,黑龙江哈尔滨150001;4.山东耕海海洋科技有限公司,山东烟台264003

关键词：野生许氏平鲉, 养殖许氏平鲉, 经济鱼类, 营养成分, 风味物质

基金：山东省农业重大应用技术创新项目(SD2019YY003)

以野生与养殖许氏平鲉为研究对象,对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明:野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异,相较于养殖许氏平鲉肌肉,野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高(PPEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准,二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉;野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸,野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉(P<0.05),二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81%和71.98%;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质,主要包括酮类、醛类、酯类、醇类及杂环化合物,养殖许氏平鲉肌肉中丁醛、丙醛和2-丁酮的相对含量明显高于野生许氏平鲉肌肉,二者呈现出不同的风味特征。

来源：2022年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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