轻工学报

作者：刘延波, 魏蒙蒙, 王琳琳, 王贤, 沈祥坤, 韩素娜, 张立新, 潘春梅

单位：1.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南渑池472400;2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)/河南省白酒风格工程技术研究中心/郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室,河南郑州450046;3.河南大学生命科学学院,河南开封475004;4.赊店老酒股份有限公司,河南社旗473300;5.河南省食品工业科学研究所有限公司,河南郑州450003

关键词：高通量测序, 包包曲, 平板曲, 真菌群落结构, 挥发性风味成分

基金：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(192102110215,202102110130)河南牧业经济学院重点学科项目(C3060020)河南省重大科技专项项目(181100211400)

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明:共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物;包包曲中共检测出17种挥发性风味成分,主要为酯类化合物和酸类化合物;平板曲中共检测出19种挥发性风味成分,主要为醇类化合物;从门水平上分析,包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个,分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个,分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析,包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、链格孢属(Alternaria)和附球菌属(Epicoccum)。包包曲和平板曲形状的不同使得二者发酵温度不同,进而导致真菌群落的多样性和丰度不同,从而引起挥发性风味成分的差异。

来源：2022年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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