轻工学报

作者：胡婉蓉, 蔡文, 李东亮, 郑召君, 刘元法, 罗诚, 薛芳

单位：1.四川中烟工业有限责任公司雪茄烟技术创新中心,四川成都610101;2.江南大学食品学院,江苏无锡214122

关键词：发酵介质, 雪茄烟叶发酵, 致香成分, 感官品质, 微生物群落

基金：中国烟草总公司科技重大专项项目（110202101014（XJ-06））

为探究发酵介质对雪茄烟叶增香提质的作用机制，分析了发酵介质对雪茄烟叶在发酵过程中常规化学成分、非挥发性有机酸、致香成分及微生物群落结构的影响规律。结果表明：发酵35 d后，空白对照组和介质发酵组的生物碱含量分别下降了13.42%和15.80%，添加发酵介质后，在发酵前期延缓了生物碱和还原糖的转化进程。介质发酵14~21 d时，雪茄烟叶中有机酸组成有利于提高雪茄烟叶的醇和度并降低刺激感。致香成分的总含量和酮类致香成分的含量随发酵介质添加分别提高了10.10%和19.20%；在35 d的发酵过程中，致香成分含量呈先增加后降低趋势，过度发酵不利于致香成分的累积，最优发酵时间为21 d。发酵介质有利于提高雪茄烟叶微生物群落的多样性，延缓细菌群落的演替进程，由此改变生物碱、糖类等化学物质的代谢进程，提高雪茄烟叶的致香成分含量，从而改善雪茄烟叶品质。

来源：2023年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2023年第1期