轻工学报

作者：林子璇, 董会龙, 牛猛, 张宾佳, 贾才华, 许燕, 赵思明

单位：1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;2.广西扬翔股份有限公司,广西贵港537100

关键词：湿碱面, 蛋白质, 淀粉, 品质特性, 加工工艺

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0400802）

以湿碱面为研究对象，探究湿碱面加工过程中蛋白质和淀粉的特性变化及淋油静置时间对湿碱面品质的影响。结果表明：在湿碱面加工过程中，面筋蛋白中游离巯基含量下降，低分子质量蛋白亚基减少，麦谷蛋白大聚合体（GMP）含量增加；淀粉糊化特性显示特征黏度参数大部分呈下降趋势，相对结晶度先降低后增加；面条亮度值逐渐降低，弱结合水含量增加，硬度下降；随着淋油静置时间的增加，面条亮度值降低，硬度先增加后减少，感官评分提高。

来源：2023年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2023年第1期