轻工学报

作者：冯志强, 余颜圃, 王艳, 孙建伟, 刘兴丽, 张艳艳, 张华, 王宏伟

单位：1.三全食品股份有限公司,河南郑州450044;2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001;3.郑州轻工业大学中原食品实验室,河南漯河462300

关键词：糯米淀粉, 沙蒿胶, 糊化特性, 流变特性

基金：国家自然科学基金项目（32101976）；河南省高等学校重点科研项目（22A550017）

将亲水胶体（沙蒿胶）与糯米淀粉进行复配，研究不同添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%）的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明：添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度，降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性；糯米淀粉呈现假塑性流体的特性，添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数（K）和流动特性指数（n）均增加，即沙蒿胶具有协同增稠作用；沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量（G'）、黏性模量（G″）和损耗角正切值（tan δ），但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。

来源：2023年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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