轻工学报

作者：王岸娜, 王雪冰, 吴立根

单位：河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052

关键词：明胶, 直链淀粉, 离子浓度, 相互作用

基金：国家自然科学基金项目（31201294）；河南省基础与前沿技术研究计划项目（152300410077）；河南工业大学高层次人才科研启动基金项目（2021BS057）

采用光谱法研究离子浓度对明胶与直链淀粉相互作用的影响。结果表明：离子浓度能改变明胶的疏水微环境；离子浓度不同，直链淀粉对明胶的内源荧光有不同程度猝灭，其机制是以静态猝灭为主的动静结合猝灭；增大离子浓度，明胶与直链淀粉的结合能力增强；在水溶液中，明胶与直链淀粉之间的作用力主要是范德华力和氢键，加入NaCl后，明胶与直链淀粉之间主要通过疏水作用力驱动；明胶与直链淀粉结合引起明胶重排与构象的变化，从而引起酪氨酸和色氨酸残基的变化，且结合位点更接近酪氨酸残基。离子浓度影响明胶与直链淀粉的相互作用，添加适量NaCl有利于明胶与直链淀粉的结合且引起明胶构象的变化。

来源：2023年第1期

《轻工学报》期刊编辑部

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