轻工学报

作者：梁楚容, 王琴, 马路凯, 肖更生, 刘袆帆

单位：1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;2.广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州510225;3.西藏自治区农牧业科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850000

关键词：兜唇石斛, 发酵多肽, 稳定性, 抗氧化活性

基金：国家自然科学基金项目(32001622)；广东省自然科学基金项目(2019A1515011283)；广州市基础研究计划基础与应用研究基础项目(202002030383)；江门市基础与应用基础研究重点项目(2021030103330007214)

以DPPH和ABTS自由基清除率为考查指标,探究不同储存时间、pH值、金属离子、储存温度及人工模拟消化系统对兜唇石斛发酵多肽Asp-Asp-Asp-Tyr(DDDY)和Asp-Tyr-Asp-Asp(DYDD)抗氧化活性的影响,并进一步研究2种发酵多肽的稳定性。结果表明:随着储存时间的延长,DDDY和DYDD的DPPH和ABTS清除率均明显下降,DPPH清除率在储存16 h后分别下降了约73.43%和73.22%;DDDY和DYDD在酸性或弱酸性环境下的稳定性较好,当pH值为2.0~12.0时,其ABTS清除率分别下降了约66.00%和70.81%,而对DPPH清除率的影响不大;金属离子会明显提高2种发酵多肽的ABTS清除率,其中受Na+、K+和Fe3+这3种金属离子影响较大;过高和过低的储存温度均会降低2种发酵多肽的DPPH和ABTS清除率,其中DYDD的ABTS清除率受储存温度影响较大;DDDY和DYDD的抗氧化活性在人工模拟消化系统中随着消化作用时间的延长均明显降低。2种发酵多肽的稳定性受环境影响较大,未来可通过包埋或基团连接等方式深入研究提高其稳定性的路径。

来源：2023年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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