轻工学报

作者：赵文鹏, 赵昌玉, 单洪雁, 许慧卿, 李松南, 王君

单位：1.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;2.扬州大学农业科技发展研究院/教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室,江苏扬州225009

关键词：花色苷, 环境因素, 食品基质, 稳定性, 降解动力学

基金：国家自然科学基金项目(82000791)；中国博士后自然科学基金面上项目(2022M712692)；江苏省自然科学基金项目(BK20220585)；扬州市“绿扬金凤计划”优秀博士项目(YZLYJFJH2021YXBS172)；扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2022076)

为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4~100 ℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0~20%)和NaCl添加量(0~5.0%)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型。结果表明:温度从4 ℃升高到100 ℃时,花色苷10 h保留率从88.19%降低至28.10%,其半衰期(t1/2)从55.0 h降低至5.9 h(Pt1/2均达到最低值(84.41%和43.0 h);经过5次冻融循环后,花色苷120 h保留率降低至85.21%,此时的t1/2为612.6 h;在80 ℃稳定性加速实验中,当蔗糖添加量为10%时,花色苷10 h保留率和t1/2均达到最高值(60.17%和13.7 h),而当NaCl添加量为5%时,花色苷10 h保留率和t1/2均达到最高值(54.63%和11.3 h)。花色苷的贮藏和加工应尽量避免高温、紫外光和冻融循环,并可添加适量的蔗糖和NaCl以增强其稳定性。

来源：2023年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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