轻工学报

作者：胡晓龙, 冯大鸿, 田瑞杰, 迟雷, 张勇, 李建民, 黄润娜, 韩素娜

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南渑池472400

关键词：中温大曲, 高通量测序, 细菌群落结构, 功能预测, 表型分析

基金：国家自然科学基金项目(31801535)；河南省重点研发与推广专项项目(222102110214)；中原产业创新领军人才项目(214100510009)；三门峡市引进高层次创新创业人才(团队)产业化项目(2020111)

利用高通量测序技术解析了中温大曲发酵过程中的细菌群落结构、功能及表型变化。结果表明:中温大曲细菌群落主要由魏斯氏菌属、葡萄球菌属、埃希氏菌属、乳杆菌属等组成;基于OTU水平可将中温大曲样品聚类为前期(0 d和3 d)、中期(9 d和13 d)和后期(30 d)3类;发酵前期以葡萄球菌属为主要优势菌,中期以魏斯氏菌属为主要优势菌,后期则以Muribaculum为主要优势菌;中温大曲细菌菌群的氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢等基因功能丰度较高;与发酵中期相比,发酵前期和后期细菌菌群的细胞壁/膜/包膜生物发生、翻译后修饰、蛋白质折叠和伴侣蛋白等基因功能丰度较高;发酵前期大多为兼性厌氧菌,中期以好氧菌为主,后期则主要是厌氧菌。

来源：2023年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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