轻工学报

作者：李可, 王琳梦, 高慧健, 梁滢钰, 杜曼婷, 吴楠, 王昱, 白艳红

单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室/中原食品实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001

关键词：类PSE鸡肉分离蛋白, 表没食子儿茶素没食子酸酯, 超声波辅助碱提法

基金：国家自然科学基金面上项目(32072243)；河南省优秀青年科学基金项目(222300420092)；河南省大学生创新创业训练计划项目(202210462071)；郑州轻工业大学大学生科技活动项目(202101)

为了提高类PSE(Pale,Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz,450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作用。结果表明:与碱溶酸沉处理相比,经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的平均粒径和浊度减小、Zeta电位绝对值增加,添加EGCG后,复合体系的平均粒径明显减小(P＜0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的α-螺旋与β-折叠相对含量分别下降至12.84%和11.96%,β-转角相对含量上升至63.17%(P＜0.05),添加EGCG后α-螺旋相对含量下降至9.07%,β-折叠相对含量上升至19.08%(P＜0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG之间具有更强的结合能力,结合位点较大(1.265),对EGCG的保护效果更好。UAE改变了类PSE鸡肉分离蛋白的结构,增强了类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG的相互作用,减缓了EGCG被氧化降解。

来源：2023年第2期

《轻工学报》期刊编辑部

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