轻工学报

作者：孟克迪, 张国治, 王赵改, 史冠莹

单位：1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;2.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002

关键词：香椿, 干燥方式, 挥发性成分, 气相色谱-离子迁移谱联用技术, 指纹图谱, 主成分分析

基金：河南省农业科学院新兴学科发展专项项目(2022XK01)科技部科技伙伴计划资助项目(KY202002007)河南省农业科学院自主创新项目(2022ZC59)河南省科技攻关项目(212102110018)

为研究不同干燥方式对香椿外观、挥发性成分的种类和含量的影响,以新鲜香椿为研究对象,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术结合主成分分析对新鲜香椿、不同方式(真空微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥)干燥香椿样品及其复水后样品的挥发性成分变化进行比较分析。结果表明:经真空冷冻干燥的香椿样品色泽诱人,收缩率较低,复水性最低;不同干燥香椿样品中共鉴定出40种挥发性成分,不同干燥香椿复水样品中共鉴定出44种挥发性成分;以新鲜香椿为对照,真空冷冻干燥香椿复水样品保留成分较多,且新产生的化合物最多,而真空微波干燥香椿复水样品保留成分最少;主成分分析很好地实现了不同干燥香椿及其复水样品的区分,其中真空微波干燥样品与热泵干燥样品风味较为接近。综合分析可知,真空冷冻干燥方式比较有利于香椿风味的保存及恢复,是香椿加工产品适宜的干燥方式。

来源：2023年第3期

《轻工学报》期刊编辑部

查看轻工学报杂志2023年第3期