轻工学报

作者：张明君, 李迎秋

单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南250353

关键词：酱油, 抗氧化活性, 牡丹籽粕, 低盐固态发酵, 高盐稀态发酵

基金：齐鲁工业大学（山东省科学院）科教产融合试点工程重大创新专项项目（2022JBZ01-08）；山东省重点研发计划项目（2020CXGC010604）

分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油，并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比，研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明：发酵工艺相同的情况下，牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽；高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL，均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油（PP<0.05）。综上可知，牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。

来源：2023年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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