轻工学报

作者：王瑞雪, 李迎秋

单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南250353

关键词：CaCl₂, 转谷氨酰胺酶, 绿豆蛋白凝胶, 结构特征

基金：山东省重点研发计划项目（2021LYXZ018，2020CXGC010604）；齐鲁工业大学（山东省科学院）科教产融合试点工程重大创新专项项目（2022JBZ01-08）

以转谷氨酰胺酶（TG酶）诱导的绿豆蛋白凝胶（MBPG）为研究对象，探究不同浓度CaCl2预处理对TG酶诱导的MBPG结构特征的影响。结果表明：TG酶诱导的MBPG蛋白条带的强度均随着CaCl2浓度的增加而增强；低CaCl2浓度（≤20 mmol/L）导致TG酶诱导的MBPG游离巯基和离子键含量均降低，表面疏水性增强，氢键和二硫键含量均增加；高CaCl2浓度（>20 mmol/L）使得游离巯基和离子键含量均增加，表面疏水性减弱，氢键含量降低；CaCl2预处理使TG酶诱导的MBPG二级结构从α-螺旋和β-转角转化为β-折叠和无规则卷曲。CaCl2预处理可改变TG酶诱导的MBPG结构特征，为MBPG配方食品的开发提供参考。

来源：2023年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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