轻工学报

作者：赵电波, 闫曙亮, 栗俊广, 何向丽, 赵建生, 白艳红

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.郑州轻工业大学中原食品实验室,河南漯河462300;3.河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河462300

关键词：KGM-ADSP复合乳液凝胶, 超声波辅助冷冻, 质构特性, 流变特性, 热特性

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（32102045）；河南省科技攻关项目（202102110294）

以魔芋葡甘聚糖（KGM）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）为原料，甲基纤维素为乳化剂，大豆植物油为油相，制备KGM-ADSP复合乳液凝胶，通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP复合乳液凝胶和猪背脂（对照组）的色泽、白度、离心损失等，研究不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响。结果表明：冷冻处理可显著提高KGM-ADSP复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失，降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量，且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象；经300 W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶，其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近，且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小，可作为热加工肉制品的脂肪替代物。

来源：2023年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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