轻工学报

作者：肖更生, 林可为, 沈乔眉, 刘东杰, 马路凯, 王锋

单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州510225

关键词：岭南特色水果, 干燥加工技术, 水果干制品, 感官特性, 营养成分, 活性物质

基金：国家自然科学基金项目（31901734）；“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向“揭榜挂帅”项目（2022SDZG04）

岭南特色水果采后较易腐败变质，而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期，降低运输成本，提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术（热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥）及其优缺点，以及不同干燥加工技术对岭南特色水果干制品品质的影响进行综述，认为，干燥温度是影响水果干制品品质的关键因素，热风干燥操作简单，但高温会使水果干制品品质下降；热泵干燥对水果的感官品质影响较小，适用于热敏性水果的干燥；微波干燥效率较高，但过高的干燥功率易使水果干制品表面焦糊；喷雾干燥效率较高且处理量较大，制得的果粉品质较好；冷冻干燥能够最大限度地保持水果原有的风味和营养成分，但能源消耗大；联合干燥可结合单一干燥技术的优点，提高干燥效率，减少能源消耗，同时提升水果干制品品质，但最佳工艺参数需经大量实验加以确定。未来应结合高新干燥技术和设备，联合单一干燥技术的优点，针对水果的不同特性采用合适的干燥加工技术并优化联合干燥工艺，提高干燥效率和干制品品质稳定性，以期为岭南特色水果干燥加工技术的创新发展提供参考。

来源：2023年第4期

《轻工学报》期刊编辑部

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