轻工学报

作者：姬艺琳, 陈文文, 董吉林, 申瑞玲

单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001

关键词：青稞挂面, 全谷营养型, 营养组分, 理化特性, 消化特性

基金：国家重点研发计划项目(2020YFD1001400)

以青稞全粉为原料(未添加小麦面粉)制备青稞全谷营养型挂面(QN),并与市售小麦挂面(WN)和市售青稞挂面(QN-1、QN-2和QN-3)的营养组分和理化特性进行对比研究。结果表明:与市售挂面相比,QN的蛋白质和膳食纤维含量均较高,营养品质明显提升。与WN相比,QN-2、QN-3和QN的蒸煮损失率分别升高了74.97%、48.04%和65.77%,吸水率分别增加了2.19%、23.61%和7.34%;QN的峰值黏度、衰减值和回生值均增加,热糊稳定性降低,不适合长时间加工;QN的ΔH显著降低,其淀粉更易糊化,这与QN淀粉有序结构降低有关;QN的内部结构疏松,口感较差。与QN-2和QN-3相比,QN的面筋网络密度较大,结构较均匀致密,能更好保持在蒸煮过程中的硬度和弹性。5种挂面的体外淀粉消化率大小依次为WN(77.50%)>QN-1(72.81%)>QN-2(72.66%)>QN-3(63.88%)>QN(54.57%),即QN具有较低的淀粉消化率,更适合高血糖人群食用。

来源：2023年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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