轻工学报

作者：望运滔, 陈曦, 梁晴, 陈静, 栗俊广

单位：1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001

关键词：大豆分离蛋白, 魔芋胶, 卡拉胶, 凝胶特性

基金：国家自然科学基金项目(32272367)

以大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶和卡拉胶为原料,研究了不同质量比(1:0、2:1、1:1、1:2、0:1)的魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导SPI乳液凝胶特性的影响。结果表明:不同质量比的魔芋胶与卡拉胶复配均能显著改善热诱导SPI乳液凝胶的凝胶特性,其中以魔芋胶与卡拉胶质量比为1:2时制备的SPI乳液凝胶的凝胶性能最佳,乳液的平均粒径从56.59 μm降低至36.84 μm且液滴分布更均匀,与未添加复配体系的对照组相比,凝胶强度从122.76 g增强至579.40 g,增强了371.98%,形成了更为致密的凝胶网络结构,乳液凝胶的黏弹性得到很大改善,固体性质更明显。

来源：2023年第5期

《轻工学报》期刊编辑部

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